清蒸合页鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 工艺：清蒸

清蒸合页鱼的制作材料：

主料：鲈鱼750克
辅料：淀粉(玉米)13克,虾仁150克,猪肉(肥)25克,鸡蛋清50克
调料：味精4克,葱汁20克,姜汁15克,料酒5克,大葱10克,香菜3克,盐8克,姜10克,香油5克

清蒸合页鱼的特色：

肉质鲜美，清嫩可口。

清蒸合页鱼的做法：

1. 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净，从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石，刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净；
2. 将前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2 厘米）；
3. 虾仁、肥肉分别剁成泥，合放在碗内；
4. 虾泥、肥猪肉泥内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子；
5. 由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头；
6. 将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟，取出去掉葱姜；
7. 勺内放清汤500毫升，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

清蒸合页鱼的制作要诀：

1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整；
2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀；
3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。