烩金银丝的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：浙菜 工艺：烩

烩金银丝的制作材料：

主料：鸡胸脯肉150克,火腿75克
辅料：豌豆苗5克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料：黄酒15克,盐3克,鸡油15克,味精2克,猪油（炼制）25克

烩金银丝的特色：

火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑。

烩金银丝的做法：

1. 鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内；
2. 鸡肉用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆；
3. 熟火腿切成细丝；
4. 豌豆苗洗净焯熟；
5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油；
6. 炒锅留底油10克，回置火上，加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡；
7. 然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。

烩金银丝的制作要诀：

1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料；
2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块；
3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩；
4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。