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一般劣质肉的鉴别

    母猪肉:皮软厚,皮面上毛孔大,肩臂部皮上有如米粒般的凹空(砂眼),小腿部皮多皱褶,乳头长、细、大。脂肪呈青白色,坚硬没有弹性,手摇时有“嘎吱”声;有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色,称为“红线”。

    公猪肉:皮粗糙厚硬,毛孔大,刀切脂肪阻力较大,切开后可见脂肪颗粒粗大,肌纤维粗糙,有时有特异刺鼻的臊臭气,久煮不烂。

    注水肉:一般发肿、发胀,表面色淡,非常湿润,吊挂的肉常有水珠滴下,用手指触摸,按压弹力差,有水流出,使手指沾湿,切口有水渗出。

    病猪肉:病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭痕”,主要病变在猪的头部颔下淋巴结,或肠系膜淋巴结;弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、上;不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上;旋毛虫个体虽小,对人体危害很大,多见于横膈肌中;其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理,才能保证肉食安全。

    病死猪:先看皮肤和放血程度,凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水疱的是病猪。病猪一般放血不良,肌肉颜色发暗,呈暗红色,肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪有一个秘诀,即检查脊椎骨的断面和脊髓,如果背部的结缔组织有出血点,骨髓呈暗红色的,也是病猪。

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