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鲜猪肉的鉴别

    外观鉴别

    新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。

    次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁混浊。

    变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象,切断面发暗或呈淡绿色、很黏,肉汁严重混浊。

    气味鉴别

    新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味,有一股新鲜的味道。

    次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。

    变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

    弹性鉴别

    新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。

    次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。

    变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。

    脂肪鉴别

    新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性。

    次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。

    变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液,常霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。

    肉汤鉴别

    新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。

    次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

    变质猪肉——煮出的肉汤极混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

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