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平遥牛肉怎么做的方法以及来历

  “平遥的牛肉太谷饼,花村的汾酒顶有名”,这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。

  平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩,至于。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬季节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家,海外飘香。

  平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载,远在汉代,这里的民俗是“卖剑买牛,卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田,只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之,便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间,平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场,经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块,只需15分钟。宰牛时,切断牛颈两根主动脉血管,让牛血尽快流尽,这样杀死的牛,肉内没有瘀血,色泽好看;另外,减少牛死前受惊紧张时间,防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快,则保持了肉质所固有的鲜嫩。

  平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺,一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺;另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店,大约都有200年的历史。

  平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时,一般根据季节和牛的部位,将全牛分割成16块到26块。然后,在肉快上划开数条刀花,揉进当地特产的硝;放入大缸之中后,加平遥城内井中的含水浸泡,再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异:夏季半个月,春秋1个月,冬天则2~3个月。

  浸泡好的牛肉,捞出用冷水洗净,放入特制的简式大祸中,加含有碱的井水和硝盐煮制,不放任何佐料,要求“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分的蒸发,煮8个小时后,压住火再焖4个小时便可捞出,其香味四溢,吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。

  这种牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩。带油肉则红白分明,尤为好看;其味浓香扑鼻,绵软酥烂,十分可口;内含水分少,耐贮存,不变味,热天能保存1周以上,冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大,切开后,香味十分浓郁、当地人卖牛肉,则让顾客先尝后买。

  平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油,红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉,而平遥一带的制作工艺表明:牛越老肉越香,肉的老嫩关键在腌煮技术。

  名城携名产,名产衬名城,让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌。

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