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烤肉酱汁能减少致癌物质产生的奥秘

  最近,美国有文章指出,烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹,可以使致癌物质的产量大幅减少。这个消息给热爱烤肉的人们带来了福音。但这是真的么?

  原来,烤肉的时候,温度可能超过200度,而这时蛋白质受到高热,可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs )。越是烤得有点过的部分,含有的这种致癌物越多。同时,蛋白质在高热下营养价值降低,部分氨基酸发生异常交联,甚至发生降解。如果肉被烤焦,局部温度接近300度时,肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物,让烤肉这种美食变得越发面目狰狞。

  烤肉酱汁能减少致癌物质产生的奥秘,在于两个方面。
  ★ 一则,它可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。而且,为了保持酱的颜色和状态保持美好,食客们也会更加注意不要加热过度,从而减少了致癌物质产生的机会。

  ★ 另一方面,烤肉酱中含有的一些有益成分,也是阻碍致癌物质产生的原因。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠檬汁番茄酱大蒜汁,而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时,这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于预防高温加热食物对人体的危害。

听到这个好消息,是否国人就可以放心地吃烤肉了呢?答案是否定的。
  ★ 美国的烤肉设备较好,温度控制比较稳定,产生致癌物质的机会也就会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹,便可消除绝大部分致癌物产生的危险。韩国人吃烤肉时都配以生蔬菜、富含纤维的发酵蔬菜、豆酱汤等食用,也可以尽量降低致癌物质的危害。

  ★ 然而在我国,往往用露天烧烤的方式来制作烤肉,其温度无法控制,局部温度升高到300度以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉与烤盘接触的地方出现焦糊、发黑的情况十分常见,致癌物质的产生难以避免。同时,我国的烤肉调料往往以酱油、糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,其预防致癌物生成的效果也值得怀疑。人们通常大口吃肉,或者吃烤焦了的蔬菜,却很少吃新鲜生蔬菜和发酵食品相配,对健康的影响就令人担心了。

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  给热爱烤肉者的建议:
  1 尽量避免吃露天烧烤。

  2 烤肉时严格控制温度,避免焦糊。

  3 如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱。

  4 吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料;

  5 多吃新鲜生蔬菜,与烤肉搭配食用,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。

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