频道首页

教你如何炖鸡汤

      营养与仔差不多,只是味道更鲜美

  上海市闵行区紫薇新村高女士:人们经常说老母鸡炖汤最有营养,而且炖得时间越长,鸡汤越补人,营养基本上都溶解在汤里了。但我在一些报刊上看到有不同的说法,说鸡肉的营养都差不多,鸡汤也没有我们想象得那么滋补。 请问到底哪种说法对?鸡肉搭配什么一起炖比较鲜美?

      上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键:就营养而言,老母鸡并不比仔鸡更高,只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。

      这是因为,鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等,老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量差不多,只是老母鸡由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。

      炖鸡汤一般1~1.5小时就可以了,此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长,鸡肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在汤里,大部分营养还留在鸡肉中。因此,吃鸡汤时,把鸡肉舍弃的方法是不对的。

      很多人都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,觉得这样炖出的鸡汤味道最鲜美,其实,鲜鸡买回来后,应该在冰箱冷冻室里放3~4个小时再取出解冻炖汤,这样的鸡汤味道才更鲜美。这个道理跟不要吃鲜鱼一样:活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。

上一篇:三种坏猪肉的辨别 下一篇:火腿肠有哪些好处,以及该如何保存?

以下食谱可能对您有所帮助

  • 青椒炒鸡蛋
    功效及作用:家常菜谱 此菜具有养血滋阴的作用。
  • 山药枸杞炖牛肉
    功效及作用:骨质疏松食谱   本品具有补肾益气、强壮筋骨之功效,适用于肝肾不足、腰膝酸软的骨质疏...
  • 鸭血豆腐汤
    功效及作用:幼儿菜谱 色泽美观,营养丰富。补铁促血。
  • 萝卜牛肚煲
    功效及作用:健脾开胃食谱   健脾胃、消积滞; 糖尿病属痰浊壅者,症见脘腹胀满,恶心欲呕,大便不畅...
  • 老鸭煲
    功效及作用:胃调养食谱   1. 清耳明目,调节血气; 2. 鸭肉性凉,利水消肿; 3. 芥菜性温味辛,可...
  • 乌药羊肉汤
    功效及作用:药膳偏方 效用:温脾散寒,益气补虚。 冬季养生药膳
  • 红烧猪肘
    功效及作用:咳喘食谱   此菜适用于脾胃虚弱、食欲不振、食后不化、肺虚咳嗽、病后体弱、产后气...
  • 杜仲猪腰汤
    功效及作用:肾调养食谱   补益肝肾、强腰壮骨; 糖尿病并发高血压属肝肾不足者,症见腰酸无力,不...
  • 更多肉禽蛋类食谱推荐:   牛肉 兔肉 羊肉 猪肉
关于我们 - 免责声明 - 我要投稿 - 联系我们 - 访客留言 - 网站地图
天天美食 www.TTMeiShi.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像
本站提供菜谱大全、美食制作指南、美食视频、美食博客、特色小吃、生活百科信息服务,别忘了告诉您的朋友哟 ^_^